quarta-feira, 29 de julho de 2015

Mil-folhas caramelizado com creme pasteleiro (receita Paco Torreblanca)/Milhojas caramelizado con crema pastelera (receta Paco Torreblanca)

Mil-folhas de massa folhada invertida caramelizada com creme pasteleiro 

(receita Paco Torreblanca)



Um mil-folhas caramelizado, estaladiço com um creme pasteleiro suave e sedoso, fruta fresca para refrescar o paladar, quem não gosta dos mil-folhas caramelizados do Mestre Paco Torreblanca?

Estes docinhos são muito conhecidos aqui em Alicante.
Foi no Curso de pastelaria deste grande pasteleiro (que mencionei aqui) que aprendi a fazer estas maravilhas, nomeadamente a sua famosa massa folhada invertida caramelizada.

Quando voltei para casa, só tinha uma coisa em mente; voltar a fazer a massa folhada invertida.
A maestria está na prática.

A massa folhada invertida é muito parecida à massa folhada clássica. A diferença? Na massa folhada clássica, prepara-se uma massa base e no centro desta, coloca-se a manteiga antes de proceder à dobragem.
Na massa invertida, é ao contrario. É a manteiga que envolve a restante massa.

O resultado é uma massa folhada mais estaladiça (as folhas são mais curtas) e leve.

O creme pasteleiro também fica muito bom. E os dois juntos, nem vos conto.
Ou melhor, conto sim e tudo tintim por tintim.

Massa folhada invertida caramrelizada (aprox 400 g masa):

Massa exterior:
160g manteiga fria
60 g farinha flor (T45)

Massa Interior:
140g farinha flor (T45)
6 g sal
40 g manteiga
70 ml água


Massa exterior:

Misturar a farinha com a manteiga fria, mas não dura, amassando rapidamente até formar uma massa uniforme. Não trabalhar demais a massa.
Formar uma bola, colocá-la entre duas folhas de papel vegetal polvilhadas com um pouco de farinha e com o rolo da massa, estender em forma de retângulo.
Reservar no frigorífico.

Massa interior:

Misturar a farinha, com o sal e a  manteiga cortada em pedaços, até ficar uma mistura areada. Juntar a água e misturar até ficar uma massa homogênea. Dar-lhe também uma forma retangular, mas um pouco mais pequena do que a metade do tamanho da massa exterior.


Seguimos unindo as duas massas:

Retirar a massa exterior do frigorífico, polvilhá-la ligeiramente com farinha e acabar de estender o retângulo (0.5 cm de espessura).
Colocar a massa interior sobre a primeira massa. A massa interior deve cobrir uma das metades da massa interior deixando um espaço livre à volta.
Dobrar o lado oposto da massa exterior por cima da massa interior e envolver bem levantando as extremidades da massa exterior de maneira a encobrir completamente a massa interior.
Colocar a massa no frigorífico durante 20 minutos para que volte a arrefecer e endurecer.

                               



Dobragem (1 volta simples, 2 voltas duplas):


Volta simples:
Retirar a massa do frigorífico. Polvilhar a superfície de trabalho e a massa com um pouco de farinha.

Com o rolo da massa, ir estendendo cuidadosamente a massa formando um retângulo (aprox. 60 cm de comprimento e 30 de largura).
Dobrar a massa em 2 terços do tamanho da seguinte maneira:
dobrar o lado direito da massa de maneira a cobrir 2 terços do seu tamanho, dobrar a extremidade oposta (esquerda) sobre as duas outras capas.
Colocar no frigorífico durante 20 minutos.


                              






Volta dupla (2 vezes):
Polvilhar a superfície de trabalho e a massa com farinha e voltar a estender a massa em retângulo.
Na volta dupla, dobra-se a massa em 4.
a)                  Dobrar ambas as extremidades da massa até ao centro, sem que estas se toquem.
b)                  Dobrar o lado esquerdo sobre a outra metade da massa
Voltar a colocar no frigorífico durante 20 minutos antes de repetir a segunda volta dupla.
                              



Depois da segunda volta dupla, deixar a massa repousar durante 1 hora no frigorífico antes de a utilizar.

Notas:
Ø     Cada vez que se trabalha a massa, deve-se polvilhar ligeiramente com farinha, mas sem excesso (basta uma chuva miudinha de farinha);
Ø      Estender a massa sempre com os lados das dobras virados para o mesmo lado (neste caso estão sempre virados para o lado direito);
Ø      A massa não deve estar nem muito fria (pode-se partir), nem muito mole (o rolo pega à massa). Se estiver muito fria, deixá-la uns minutos a temperatura ambiente até se deixar estender fácilmente; se estiver demasiado mole, voltar a colocar no frigorífico para endurecer um pouco.
Ø      O tempo de repouso da massa no frigorífico pode ser reduzido a 5 minutos no congelador (cuidado para não congelar)
Ø      Podem-se realizar entre 5 a 6 voltas, no máximo.
      Depois da última volta, pode-se conservar a massa no frigorífico até ao dia seguinte, ou cortar e congelar em porções.


Para caramelizar a massa:

Pré-aquecer o forno a 180 C
Estender a massa num retângulo de aprox. 4 mm de espessura. Ajustar as pontas para que fiquem direitinhas.
Coloca-la sobre uma folha de papel vegetal num tabuleiro de forno.
Com a ponta de uma faca, cortar retângulos (de 5 por 10 cm, ou conforme o tamanho desejado), picar toda a superfície com um garfo e polvilhar com açúcar em pó.
Para polvilhar o outro lado da massa, colocar sobre esta outra folha de papel vegetal e por cima outro tabuleiro de forno, dar a volta (colocar o tabuleiro que está em cima, virado para baixo), retirar o outro tabuleiro, a folha de papel e polvilhar o outro lado da massa com açúcar em pó.
Cobrir de novo a massa com o papel vegetal e o tabuleiro e levar ao forno
15 a 20 minutos até os folhados estarem douradinhos como caramelo.
Deixar arrefecer, reservar

Nota: É importante cozer os mil-folhas com um peso em cima. Este não só vai evitar que a massa folhada suba, mas vai também permitir (através do vapor que se cria), que esta caramelize tanto no seu exterior como interior. 
A massa caramelizada, pode-se guardar no frigorífico para montar os mil-folhas no dia a seguir.

Creme pasteleiro da Lara – aprox. 250g (receita Paco Torreblanca):

Este creme fica uma delicia. Devo dizer que apesar da receita ser do Paco Torreblanca, para mim ficou como o ‘creme pasteleiro da Laura’ (assistente na International Pastry School of Arts) pois, no curso, foi com ela que o fizemos e tenho a certeza de que sem o seu profissionalismo e, sobretudo a sua simpatia, este creme nunca seria tão bom.

125 g de açúcar
125 g de natas
375 g de leite
40 g de maisena
4 gemas de ovo (72g)
½ vagem de baunilha

Aquecer o leite com as natas, metade do açúcar e a baunilha (cortada ao meio e raspada com uma faca).
À parte, misturar a outra metade do açúcar com a maisena, juntar as gemas e misturar.
Deitar um pouco de leite quente sobre as gemas misturando sem parar. Quando as gemas estiverem temperadas, passá-las pelo passador de rede e juntá-las ao leite quente.
Levar a lume brando até atingirem ponto de cozedura (sem parar de mexer). Retirar do lume, verter para um recipiente, deixar arrefecer completamente.
(Para evitar que se forme uma pele na superfície do creme, cobrir com filme plástico sem deixar ar entre o creme e o plástico)

FINALMENTE A MONTAGEM DOS MIL-FOLHAS:

Com una manga pasteleira, ou com uma espátula, cobrir um retângulo de massa folhada com creme 
pasteleiro, sobrepor outro retângulo, pressionando suavemente (só o suficiente para que se juntem). Pôr um 
pouco mais de creme sobre a capa superior do mil-folhas e decorar com fruta fresca lavada e cortada.
Polvilhar com açúcar em pó (foi a minha opção) ou pintar com um pouco de gelatina (para dar brilho).

Por hoje é tudo. Desejo-vos um dia feliz. J





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Milhojas de hojaldre invertido caramelizado con crema pastelera (receta Paco Torreblanca)


Un milhojas caramelizado, crujiente, con una crema pastelera suave y sedosa, fruta fresca para refrescar el paladar, a quién no le gustan los milhojas caramelizados del Maestro Paco Torreblanca?

Ha sido en el Curso de pastelería de este gran pastelero (lo he mencionado aquí) que he aprendido a hacer estos dulces tan apreciados, concretamente su famoso hojaldre invertido caramelizado.

De vuelta a casa, solo tenía una cosa en mente; volver a hacer el hojaldre invertido.
La maestría se adquiere con la práctica.

El hojaldre invertido se parece mucho al hojaldre clásico. La diferencia? En el hojaldre clásico, se coloca la mantequilla dentro de una masa base, antes de hacer las vueltas que caracterizan una masa de hojaldre.
En el hojaldre invertido, es al revés. La mantequilla envuelve la masa.

El resultado es un hojaldre más crujiente (las hojas son más cortas) y leve.

La crema pastelera también sale muy buena. Los dos juntos, ni os cuento.
Mejor, si que os lo cuento y todo ‘ce por be’.


Hojaldre invertido caramelizada (aprox. 400 g):

Pastón exterior:
160g mantequilla fría
60 g harina floja (T45)

Pastón Interior:
140g harina floja (T45)
6 g sal
40 g mantequilla
70 ml agua


Pastón exterior:
Batir la mantequilla con el rodillo para ablandarla.
En la batidora, mezclar la harina con la mantequilla hasta formar una pasta homogénea.
Colocar la bola de masa entre dos hojas de papel vegetal y
formar un rectángulo y dejar reposar en frigorífico.


Pastón Interior:
Mezclar la harina, la sal y la mantequilla cortada hasta hacer una arena. Agregar el agua y mezclar hasta tener una masa homogénea,
Darle una forma rectangular también, pero con la mitad del tamaño del pastón exterior o menos.

Poner el pastón interior sobre el rectángulo exterior (el pastón interior tiene que cubrir la mitad del exterior dejando un espacio libre en los bordes exteriores)



                              
Cerrar la parte exterior sobre el pastón interior y cerrar los bordes (como un sobre).
Colocar en el frigo 30 minutos o congelador 5 minutos.


1ª vuelta (simples):
Batir suavemente con el rodillo sobre el ‘sobre’.
Estirara con el rodillo, sin presionar mucho, ajustando los bordes en un rectángulo (unos 60 cm de largo)
Doblar la masa en dos tercios, poner en frigo para enfriar la mantequilla (20 a 30 minutos)

                              
 

Vuelta doble (2 veces):

Estirar de nuevo la masa en un rectángulo (60 cm de largo), pero doblarla en 4 partes llevando cada lado exterior hacia el centro del rectángulo sin que se toquen los bordes (fig.a) en el medio. Y doblar en dos, el lado izquierdo sobre el derecho (fig.b).

                              




Volver a poner en el frigo entre 10 y 30 minutos antes de proceder a la segunda vuelta doble.

Volver a poner en el frigo y esperar 1 hora antes de utilizar.

Notas:
Ø  Cada vez que se trabaja la masa, espolvorear ligeramente con harina, no demasiado (basta una fina ‘lluvia’ de harina);
Ø  Estirar la masa siempre con los lados de las vueltas hacia el mismo lado (en este caso están siempre hacia el lado derecho);
Ø  La masa no debe de estar ni muy fría (se puede romper), ni muy blanda (el rodillo se pega a la masa). Si está demasiado fría, dejarla unos minutos fuera de la nevera hasta que se deje trabajar fácilmente; si está demasiado blanda, volver a colocarla en la nevera para que se endurezca un poco.
Ø  El tiempo de reposo de la masa en el frigorífico puede ser reducido a 5 minutos si se pone en el congelador (cuidado para no congelar)
Ø  Se pueden realizar entre 5 a máximo 6 vueltas.
      Después de la última vuelta, se puede conservar la masa en la nevera hasta el día siguiente, o se puede cortar y congelar en porciones.


Hojaldre caramelizado:

Estirar la masa en un grosor de unos 4 milímetros aproximadamente.
Colocar el rectángulo de hojaldre sobre una hoja de papel de horno y esta sobre la bandeja de horno.
Cortar rectángulos (5 por 10 cm - según el tamaño que se quiera) con la punta de un cuchillo para no rasgar el hojaldre.

Espolvorear toda la superficie con azúcar glas, cubrir con otra hoja de papel de horno, colocar por encima un bandeja, darle la vuelta y espolvorear el otro lado con azúcar glas.

Dejar el hojaldre cubierto con una bandeja de horno y hornear a 180 C unos 15 a 18 minutos.

Sacar del horno, dejar enfriar.

Una vez cocido, se puede guardar en la nevera y preparar el milhojas el día siguiente.


Crema pastelera da Lara – aprox. 250g (receta Paco Torreblanca):

Esta crema es una delicia. Tengo que decir que aunque la receta sea de Paco Torreblanca, para mí quedó como la ‘crema pastelera de Laura’ (asistente en la International Pastry School of Arts) pues, en el curso, la hemos hecho con ella y estoy segura que sin su profesionalismo y, sobre todo su simpatía, esta crema nunca sería tan buena.

125 g de azúcar
125 g de nata
375 g de leche
40 g de maicena
4 yemas de huevo (72g)
½ rama de vainilla

Calentar la leche con la nata y la mitad del azúcar y la vainilla rascada.
A parte, mezclar bien la otra mitad de azúcar con la maicena, juntar las yemas, mezclar bien.
Verter un poco de leche caliente sobre las yemas mezclando sin parar, para evitar que se cuezan. Una vez temperadas las yemas pasarlas por el colador vertiéndolas en la leche caliente.
Calentar hasta que empiece a hervir, apartar del fuego, verter en un recipiente y dejar enfriar.
Lamento, Laura la foto no salió muy buena.

Montar los milhojas:

Con una manga pastelera, cubrir un rectángulo de hojaldre con crema pastelera, sobreponer con otro rectángulo de hojaldre, presionando suavemente, justa para que se junten, Poner un poquito más de crema pastelera sobre la capa superior que ayudará a fijar el adorno de fruta fresca lavada y costada. Espolvorear con azúcar glas o pintar con un poco de gelatina.

Por hoy es todo. Os deseo un día feliz. J

domingo, 19 de julho de 2015

Gelado de Leite condensado cozido com merengue/Helado de Dulce de leche sobre merengue

Gelado de Leite condensado cozido com merengue


Gelado de leite condensado cozido

Olá boa gente, esta receita é daquelas mesmas muito fáceis e o resultado mesmo muito bom.
Com esta receita, não me venham dizer que é complicado fazer gelado.

E ter gelado no congelador dá sempre jeito, para os miúdos que se portam bem (ou mal), para um convidado de última hora, uma vontade incontrolável... tenho a certeza que desculpas não vão faltar.

Se gostam de leite condensado cozido e de gelado, este é para vocês.

Os meus provadores, miúdos e graúdos, estão todos de acordo, delicioso.

Tinha feito as Pavlovas com cereja para 4 pessoas, mas apareceu um convidado inesperado e foi sorte ter este gelado no congelador (eu bem digo que dá sempre jeito).

A receita das Pavlovas está aqui, a do gelado aqui têm.

Ingredientes:

Tempo de cozedura: 0 minutos
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo de espera: aprox. 4 a 5 horas (depende do congelador)


500 ml de natas
1 lata de leite condensado cozido

Bater as natas até ganharem consistência.
Juntar o leite condensado cozido, continuar a bater para misturar bem.
Congelar e ir batendo cada 1 a 2 horas (para quem, como eu, não tem máquina de fazer gelados) até a mistura ficar firme.

Para partilhar com Amor, boa gente.


Notas:
Este gelado fica muito cremoso.
Não fica demasiado doce e pode-se muito bem servir com um molho (porque não de chocolate) ou para acompanhar um bolo ou...merengue.

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Helado de Dulce de leche sobre merengue

Helado de Dulce de leche

Hola buena gente, esta receta es de las realmente muy fáciles con un resultado realmente muy bueno.
Con esta receta, no me vais a decir que hacer helado es complicado.

Y tener helado en el congelador siempre viene bien, para los niños que se portan bien (o mal), para un invitado de última hora, unas ganas incontrolables...seguro que disculpas no os faltarán.

Si os gusta Dulce de leche y helado, este es el vuestro.
Aprobado por todos los catadores, pequeños y grandes, todos de acuerdo, delicioso.

Había hecho Pavlovas con cerezas para 4 personas, pero se apuntó un invitado inesperado. Menos mal que había este helado en el congelador, no he dicho que siempre viene bien?

La receta del merengue esta aquí, a la del helado, sigue.

Ingredientes:

Tiempo de cocción: 0 minutos
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de espera: aprox 4 a 5 horas (depende del congelador)

500 ml de nata para montar
1 lata de dulce de leche

Montar la nata hasta que gane consistencia.
Añadir el Dulce de leche, seguir batiendo hasta que esté todo bien mezclado.
Congelar e ir batiendo cada 1 a 2 horas (para quien, como yo, no tiene heladera) hasta que se forme ‘helado’.

Para compartir con Amor, buena gente.

Notas:
Este helado queda muy cremoso.

No resulta demasiado dulce y se puede servir perfectamente con una salsa (porque no de chocolate) o con una tarta, bizcocho o...merengue.

domingo, 12 de julho de 2015

Moong Dal Tikki… Pastéis de feijão mungo/Pastelitos de judía Mungo

Moong Dal Tikki… Pastéis de feijão mungo

Moong Dal Tikki

Diz-se que em Portugal temos 1001 maneiras de preparar bacalhau,
na India devem ter 1001 maneiras de cozinhar leguminosas.
Em sopas, pratos de caril, cozidas, moídas, prato principal, entradas, sobremesas, fascinante a quantidade de receitas onde se encontram leguminosas.
O feijão mungo amarelo (Moong Dal), é apenas uma das muitas variedades de Dal que se encontram na cozinha indiana e estes pastéis são um delicioso petisco  que ilustra bem a criatividade da gastronomia deste país.

Tinha feijão cozido que tinha congelado quando fiz a Sopa de Feijão Mungo com espinafres (Moong Dal Palak). Quem não tiver o feijão Mungo cozido, terá de contar um pouco mais de tempo na preparação destes pastéis (ver Notas).

Ingredientes (2 pessoas):

Preparação: 10 minutos (contando com o feijão já cozido)
Cozedura: 20 minutos

1 chávena de feijão mungo cozido
3 a 4 colh de sopa de farinha de grão
1 cebola pequena picada
1 colh de chá de sementes de cominho
½ colh de chá de manga seca em pó (amchoor)* – quem não tiver, não põe
2 a 3 colh de sopa de coentros frescos picados
Sal
2 a 3 colh de sopa de água (se necessário)

Numa tigela, misturar (com um garfo ou colher de pau) o feijão mungo com todos os ingredientes, menos a água. Ir esmagando para até fazer uma pasta.
Se for necessário juntar umas colheres de água para obter uma massa espessa e maleável sem, no entanto a deixar ficar muito seca.

Moldar bolinhas com a massa e achatá-las ligeiramente com as mãos.
Aquecer azeite numa frigideira e fritar os pastéis dos dois lados até dourarem.

Servir com ketchup (mas que má ideia, mas bom, gostos não se discutem) ou chutney.
Eu servi com pickles de mango bem picantes.

Mas que delicia!

Notas:
- Para cozer o feijão Mungo (rende aproximadamente 1 chávena de feijão cozido):
Lavar ½ chávena de feijão e deixá-lo de molho no dobro de quantidade de água durante 1 a 2 horas (1 hora é suficiente). Depois, escorrer bem o feijão e levar a cozer no dobro de quantidade de água (destapado), durante aproximadamente 15 a 20 minutos. Deixar arrefecer um pouco, antes de preparar os pastéis.

- A quantidade de água a acrescentar à massa dos pastéis vai depender da consistência do feijão, pois ao cozer, o feijão já absorve bastante liquido.
No meu caso, não precisei acrescentar água.

* Amchoor, em português, manga em pó, é um condimento muito utilizado na cozinha indiana. Para este fim, a fruta é colhida ainda verde, descascada e cortada em fatias para depois ser secada ao sol. Para condimentar pakoras, curries ou em marinadas (como amaciador enzimático da carne) este pózinho tem propriedades a não ignorar. Rico em vitamina C e A, potente antioxidante é ideal para combater a acidez de estomago e facilitar a digestão.

Moong Dal Tikki...
Ingredientes (no sentido do relogio) cominho, farinha de grão, coentros, manga em pó, feijão mungo.

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Moong Dal Tikki… Pastelitos de judía Mungo


Moong Dal Tikki

Se dice que en Portugal tenemos 1001 maneras de preparar bacalao,
en India tendrán 1001 maneras de cocinar legumbres.
En sopas, platos de curry, cocidas, molidas, plato principal, entrantes, postres, es fascinante la cantidad de recetas hechas con legumbres.
La judía mungo amarilla (Moong Dal), no es más que una de las muchas variedades de Dal que se encuentran en la cocina hindú y estos pastelitos son un delicioso aperitivo que ilustra bien la creatividad de la gastronomía de este país.

Tenía judías cocidas que había congelado cuando he hecho la Sopa de Judías Mungo con espinacas  (Moong Dal Palak).  Si no las tenéis ya cocidas, habrá que contar con más tiempo en la preparación de estos pasteles (ver Notas).


Ingredientes (2 personas):

Preparación: 10 minutos (si se hace con las judías ya cocidas)
Cocción: 20 minutos

1 taza de judías mungo cocidas
3 a 4 cuch soperas de harina de garbanzo
1 cebolla pequeña picada
1 cuch de té de semillas de comino
½ cuch de té de mango en polvo (amchoor)* – si no tenéis, no pasa nada
2 a 3 cuch soperas de cilantro fresco picado
Sal
2 a 3 cuch soperas de agua (si necesario)

En un bol, mezclar (con un tenedor o cuchara de madera) las judías con los demás ingredientes, menos el agua.
Si necesario, añadir unas cucharadas de agua para obtener una masa espesa y moldeable sin dejarla demasiado seca.

Moldear bolitas con la masa, aplastándolas ligeramente con las manos.
Calentar aceite en una sartén y freír los pastelitos, dándoles la vuelta, hasta que doren por ambos lados.

Servir con ketchup (que mala opción, pero bueno, gustos no se discuten) o chutney.
Yo los he servido con pickles de mango bien picantitos.

Pero que delicia!

Notas:

- Para cocer las judías: Lavar las judías y ponerlas a remojo en el doble de cantidad de agua durante 1 a 2 horas (1 hora es suficiente). Luego, escurrirlas y llevar a cocer en el doble de volumen de agua (destapado), durante unos 15 a 20 minutos. Dejar entibiar un poco, antes de preparar los pasteles.

- La cantidad de agua a añadir a la masa de los pasteles va a depender de su consistencia, pues las judías ya absorben bastante líquido durante la cocción. En mi caso, no le he puesto más agua.

* Amchoor, en español, mango en polvo, es un condimento típico de la cocina hindú. Para este fin, la fruta es cosechada aún verde, pelada y cortada en lonchas para luego se dejar secar al sol. Para sazonar pakoras, curris o en marinadas (como ablandador enzimático de la carne) este polvito tiene propiedades a no ignorar. Rico en vitamina C y A, potente antioxidante, es ideal para combatir la acidez de estómago y facilitar la digestión.
Moong Dal Tikki...
Inredientes (en el sentido del reloj) cominos, harina de garbanzo, cilantro, mango molido, judía mungo